L’HISTOIRE DE LA MARE & MONTE DEI FRATELLI

Publié par : Jean Christophe Vigne, le 21/12/2021
Catégorie : Recettes de Cuisine |

Des français, des pâtes, de la crème fraîche… ouhla ça part mal cette histoire!!

Je tiens à préciser que contrairement à certaines idées arrêtées, la crème fraîche est certes beaucoup moins utilisée que dans la cuisine française mais elle peut trouver sa place dans certaines recettes.

L’histoire est née avant la création des restaurants Fratelli, lors d’un voyage dans la péninsule. Comme souvent j’avais amené des amis français et dans une petite trattoria nous avions mangé une recette de pâtes, alliant des produits de la mer et de la montagne avec de l’huile d’olive et un soupçon de crème (panna);

Je me suis souvenu de l’enthousiasme de mes partenaires de tablée devant ce plat de pasta.
Lors de la création du premier restaurant Fratelli à Saint Rémy, j’ai travaillé cette recette au goût incomparable, lié par la présence de la crème fraîche. Ce fut après un long travail et de nombreux essais que nous sommes arrivés à ce résultat qui en fait encore aujourd’hui la numero uno dei Fratelli.

La Mare e Monte : le mélange des saveurs de la mer et de la montagne, réunies dans une sauce crémeuse, faite pour accompagner des pâtes courtes en forme de tube (penne, rigatoni…)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes:

  • 4 langoustines
  • 2 courgettes
  • 150 gr de cèpes séchés
  • 20 palourdes (petite taille)
  • ail (une gousse)
  • huile d’olive extra vierge
  • crème fraîche UHT 35%
  • sel, poivre

RECETTE :

  • faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède
  • dans une poêle faire revenir dans l’huile, les courgettes et l’ail en fin de cuisson
  • dans une autre, faire revenir les champignons une fois qu’ils ont été réhydratés et rincés,( ne pas oublier de garder l’eau des champignons) mélanger les deux poêles
  • dans une casserole, faire revenir les palourdes, et une fois les coques ouvertes, laisser reposer,
  • dans une poêle, faire revenir les langoustines, une fois cuites, les sortir du feu, séparer les têtes et les réserver.
  • Mélanger la crème fraîche dans la poêle contenant les champignons et les courgettes, mettre à feux doux, ajouter l’eau des champignons, ensuite, une fois la crème réduite, ajouter les palourdes et leur eau, les queues de langoustines ou crevettes,
  • remettre les têtes des crustacés dans la poêle de cuisson et les écraser
  • passer au chinois et finir de mettre le jus dans la sauce.
    Vous obtenez ainsi une sauce colorée où tous les ingrédients sont mélangés. Salez et poivrez.
  • faire cuire les pâtes al dente
  • en fin de cuisson prendre un peu d’eau amidonnée de cuisson des pâtes, la déposer dans la poêle de la sauce, égouttez légèrement les pâtes, les replonger dans la sauce, et faire sauter en mélangeant

Partagez cet article


Mots clés

recette, mare monti,
RAVIOLI DI PATATE E FOIE GRAS AL TARTUFO
RAVIOLI DI PATATE E FOIE GRAS AL TARTUFO

Les fêtes di Natale approchent les cuisines Fratelli vous...

Article précédent