RAVIOLI DI PATATE E FOIE GRAS AL TARTUFO

Les fêtes di Natale approchent les cuisines Fratelli vous proposent seulement
jusqu’à Noël, des raviolis fait maison alliant des traditions des deux côtés
de la frontière.


Nos fournisseurs de Toulouse nous ont aidé à trouver et sélectionner les
meilleurs foies du Gers.


Nous avons choisi d’allier deux produits de haute qualité que sont le foie
gras et les truffes toscanes. Bien sûr nous aurions pu pousser le vice jusqu’à
mettre la truffe blanche d’Alba, mais restons financièrement raisonnables,
d’autant que les parfums de la truffe blanche pourraient manger le goût du
foie gras, et ce serait bien dommage…


Nous ne nous étendons pas sur la préparation du foie gras, qui nécessite :

  • un foie gras cru de canard de 550 gr environ (tout ne servira pas à la
    recette)
  • 10gr de sel fin
  • 1gr de poivre blanc
  • 2 cuillerées à soupe d’Armagnac ou autre vin doux


Préparer votre foie gras cuit selon les méthodes traditionnelles et laisser au
frais 24 heures.


 

INGRÉDIENTS RAVIOLI :

 

 

  • Pour la farce (il ripieno) :
    • 150 gr de foie gras maison
    • 300 gr de pomme de terre
    • 60 gr de parmesan
    • 2 jaunes d’oeuf
    • noix de muscade, sel, poivre
  • Pour la pasta :
    • 100 gr de farine de blé tendre type 00
    • 6 jaunes d’oeuf
    • 2 oeufs entiers
    • 20 ml de lait
    • sel
  • Pour le condiments :
    • 125 gr de beurre salé
    • 2 feuilles de sauge

 

INSTRUCTIONS

    • Pour la farce :
      • faire bouillir les pommes de terre et les passer au presse purée encore chaudes, réserver.
      • ajouter le fromage, le jaune d’oeuf, sel, poivre, noix de muscade et le foie gras en morceaux
      • mélanger l’ensemble
    • Pour la pasta :
      • dans un bol verser la farine, insérer l’oeuf, le sel, le lait et préparer la pâte
      • étirer la pâte manuellement puis à la machine (rouleaux) En préparer deux feuilles
      • déposer une noix de farce en espaçant de 5cm.
      • recouvrir d’une seconde feuille de pâte et découper des raviolis de 5cm de côté.
      • cuire 3 minutes (une minute après que le ravioli soit remonté à la surface de l’eau bouillante)
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  • Pour la sauce :
    • dans une grande poêle, faire fondre le beurre, ajouter les feuilles de sauje coupées finement
    • jeter les raviolis dans la poêle et les faire sauter
    • dresser dans les assiettes et râper la truffe

 

Les doses ci dessus vous permettront de réaliser environ 80 ravioli de 5X5 cm.